Gli amminoacidi essenziali sono amminoacidi indispensabili che l'organismo non è in grado di sintetizzare ma vanno assunti con gli alimenti
Le proteine sono polimeri i cui monomeri sono costituiti dai venti diversi tipi di amminoacidi presenti in natura. Gli amminoacidi sono composti che contengono nella loro molecola sia il gruppo carbossilico –COOH che il gruppo amminico –NH2 , basico.
Entrambi questi gruppi funzionali sono legati a un carbonio, chiamato carbonio-α. A questo carbonio, sono legati, inoltre, un atomo di idrogeno e un gruppo denominato genericamente R che, essendo diverso nei 20 amminoacidi, ci consente di differenziarli.
Nel processo digestivo le proteine si rompono per dare amminoacidi liberi nel tratto gastrointestinale. Essi sono assorbiti, passano in circolo e sono trasportati al fegato dove gruppi amminici sono rimossi dalla transaminazione. L' alfa-cheto ottenuto è quindi utilizzato come fonte energetica o come intermedio biosintetico.
Funzioni
Gli amminoacidi, infatti, non sono immagazzinati nell'organismo come i grassi o i carboidrati ma, attraverso la sintesi proteica, vanno a costituire proteine che a seconda dei casi:
1) hanno una funzione strutturale in quanto concorrono a formare l'impalcatura del corpo; ad esempio il collagene è il principale componente fibroso delle ossa, dei tendini, della pelle, delle cartilagini, dei denti; i capelli e le unghie sono costituiti da α-cheratina;
2) svolgono funzione catalitica: gli enzimi, infatti, indispensabili catalizzatori biologici sono costituiti da proteine
3) fungono da mezzo di trasporto di altre molecole: nel sangue, ad esempio, l'ossigeno viene trasportato dall'emoglobina
4) provocano il movimento: ad esempio la contrazione muscolare è resa possibile da due proteine ovvero dall'actina e dalla miosina
5) hanno compiti protettivi: gli anticorpi, come le immunoglobuline che sono i più importanti mezzi di difesa dell'organismo sono costituiti da proteine
6) concorrono al sistema endocrino: vari ormoni, tra cui l'insulina sono costituiti da proteine
7) fungono da riserva di sostanze nutritive: ad esempio l'ovoalbumina del bianco dell'uovo e la caseina presente nel latte sono costituiti da proteine
8) rappresentano un sistema di controllo del pH del sangue perché limitano le eccessive variazioni di ioni H+ dovute al metabolismo cellulare.
Gli esseri umani non sono in grado di sintetizzare tutti e venti gli amminoacidi necessari alla sintesi proteica: gli amminoacidi che non possono essere sintetizzati, ma devono essere necessariamente assunti tramite l'alimentazione sono detti amminoacidi essenziali.
Gli amminoacidi essenziali sono: fenilalanina, isoleucina, istidina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano e valina.
Fenilalanina
È contenuta nella maggior parte delle proteine animali e vegetali, e partecipa alla formazione stessa di queste ultime. Inoltre è precursore di un altro amminoacido, la tirosina, che partecipa alla sintesi di ormoni tiroidei e molecole a funzione nervosa. Le principali fonti di fenilalanina sono tutti gli alimenti ricchi in proteine come carne, pesce e uova.
Isoleucina
Appartiene alla categoria degli amminoacidi ramificati ed è un amminoacido importante per la sintesi proteica, specialmente a livello muscolare. L'isoleucina, inoltre, è in grado di produrre glucosio o corpi chetonici in caso di digiuno o attività fisica prolungata oltre a partecipa alla produzione di emoglobina. Le principali fonti di isoleucina sono: bresaola, maiale, pollo, agnello, tonno, legumi, formaggio, uova e arachidi.
Istidina
È presente nell'emoglobina ed è il precursore dell'istamina che svolge un importante ruolo nei processi infiammatori. Inoltre l'istidina è un componente della carnosina antiossidante che si trova nei muscoli e nel cervello ed ha proprietà antiossidanti ed anti-invecchiamento. Le principali fonti di istidina sono: proteine della soia, legumi, merluzzo, carne, arachidi e biscotti per bambini.
Leucina
La leucina è importante per la crescita e aumenta la resistenza muscolare e, nei periodi di digiuno, fornisce energia al metabolismo. E' un amminoacido molto utile nelle attività e in caso di sforzo fisico prolungato. La leucina è inoltre un carburante energetico importante nelle situazioni post-trauma, o in fase di infezione o stress. Le principali fonti di leucina sono: ricotta, sesamo, arachidi, lenticchie, pollo e pesce.
Lisina
Svolge numerose funzioni nel nostro organismo: oltre a essere presente insieme ad altri amminoacidi nella struttura del collagene, è uno dei precursori della niacina, vitamina la cui carenza può causare la pellagra.
La lisina favorisce la produzione di anticorpi, enzimi e ormoni e l'assorbimento di calcio.
Le principali fonti di lisina sono: carne suina, formaggi, germe di grano, latticini, lievito di birra, pesce.
Metionina
È il precursore di molte molecole quali la carnitina che ha la funzione di convertire gli acidi grassi in energia, la cisteina, la creatina, la taurina, la colina e la vitamina B12. Le principali fonti di metionina sono: latticini, carne bovina, albume, proteine della soia ed alcuni pesci come il merluzzo.
Treonina
Ha spiccate funzioni depurative per l'organismo in genere e alcuni organi specifici come fegato e reni. Tra le numerose funzioni della treonina importante è quella relativa alla rigenerazione dei tessuti in quanto ha una azione sulla elastina e collagene. Svolge una importante funzione nel sistema immunitario dato il suo ruolo nella formazione di anticorpi ed essendo un costituente degli stessi. Le principali fonti di treonina sono: biscotti, legumi, funghi, carni di maiale, agnello, coniglio e bovina, formaggi, uova e sardine.
Triptofano
Interviene nella produzione della serotonina neurotrasmettitore presente soprattutto nel sistema nervoso centrale e nel tratto gastro-intestinale. Nell'apparato digerente, la serotonina regola la digestione, mentre a livello del sistema nervoso centrale, questo neurotrasmettitore è fondamentale per regolare l'umore, il sonno, l'appetito, l'apprendimento e la memoria. Il triptofano partecipa anche alla biosintesi di vitamine del gruppo B, specialmente niacina e vitamina B6 importanti in numerosissimi processi metabolici. Le principali fonti di triptofano sono: uova, latte e derivati, cane, salmone, cacao, cioccolato fondente, patate, banane, riso, cereali integrali, verdure a foglia verde, noci e mandorle.
Valina
Svolge importanti funzioni nella ricostruzione dei tessuti e in particolare in quelli muscolari. La valina è un amminoacido assorbito piuttosto velocemente dall'intestino ed è quindi disponibile abbastanza rapidamente per l'organismo dopo l'assunzione. Essendo un amminoacido ramificato può essere utilizzato specialmente dal muscolo come substrato energetico. Inoltre regola l'azione di molecole nervose. Le principali fonti di valina sono: latticini e prodotti caseari, carne di maiale e agnello, cereali, polvere della soia, uovo.
