L’ amilosio è una molecola polimerica lineare da centinaia a migliaia di molecole di glucosio legate tra loro tramite un legame α-1,4-glicosidico.
Ha pertanto una massa molare variabile Si trova insieme all’amilopectina, nell’amido di cui costituisce circa il 30% dell’amido immagazzinato nelle piante. L’amido è generalmente estratto dalle colture agricole come mais, grano, riso, patata e dalle radici delle piante.
In acqua le catene di amilosio assumono una struttura ad elica sinistrorsa stabilizzata da legami a idrogeno tra le molecole di glucosio di una spira e di quella successiva. Esso è pertanto solubile in acqua calda
La biosintesi dei polisaccaridi dell’amido è mediata dai membri della grande famiglia dell’amido sintasi. In particolare la biosintesi dell’amilosio è mediata dall’amido sintasi legato ai granuli (GBSS) enzima appartenente alla classe delle liasi.
Test allo iodio
Al medico francese Jean Guillaume Auguste Lugol si deve la preparazione del reattivo che, in suo onore, prende il nome di reattivo di Lugol.
Esso consiste in una soluzione acquosa contenente iodio e ioduro di potassio. In soluzione quest’ultimo di dissocia in ioduro che reagisce con lo iodio per formare lo ione triioduro secondo la reazione:
KI + I2 → I3– + K+
Lo ione triioduro tende a complessarsi con la spirale dell’amilosio e il complesso assorbendo la luce produce una colorazione blu scuro.
Questo test consente quindi la determinazione della presenza di amido.
Usi
Tra gli usi dell’amilosio vi sono la produzione di finiture tessili permanenti, plastica, film e incollaggio di fibre di pasta di carta. Di particolare interesse è l’amido ad alto contenuto di amilosio (HAS) tipicamente prodotto direttamente in mutanti specifici o colture ingegnerizzate in cui gli enzimi chiave sono stati eliminati nella coltura
Gli HAS sono utilizzati insieme a un amido istantaneo o a una gomma alimentare come legante per fornire un rivestimento croccante per le patatine fritte che riduce anche l’assorbimento di olio
Inoltre gli HAS hanno attirato una crescente attenzione della ricerca grazie al loro potenziale per applicazioni industriali, come alimenti funzionali e imballaggi biodegradabili.
