L' acido glutammico ( indicato con Glu o E) è un amminoacido non essenziale definito di tipo proteinogenico o geneticamente codificato con codoni GAG GAA . Esso è quindi uno dei precursori delle proteine.
Esso interviene nella sintesi dell'acido folico, dell'acetilcolina e del glutatione ed è inoltre il precursore di glutammina, prolina e arginina. Reagisce con la citrullina con formazione di arginina e, insieme con la glutammina, entra nel meccanismo di inattivazione dell'ammoniaca prodotta dal catabolismo delle proteine.
E' un acido bicarbossilico e il suo nome I.U.P.A.C. è acido 2-amminopentandioico:
Esso infatti presenta due gruppi carbossilici – COOH e un gruppo amminico– NH2 in α ad uno dei due gruppi carbossilici.
La presenza di un atomo di carbonio chirale lo rende otticamente attivo ma, come spesso accade in natura, solo uno degli enantiomeri è prevalente. Nel caso del Glu la forma levogira è quella più comune.
Non essendo un amminoacido essenziale può essere sintetizzato in svariati processi biosintetici catalizzati da enzimi specifici.
Reazioni
Alcune delle reazioni sono riportate nella tabella seguente:
| Reagenti | Prodotti | Enzimi |
| Glutammina + H2O | Acido glutammico + NH3 | Glutaminasi (classe delle idrolasi) |
| Acido N-acetilglutammico + H2O | Acido glutammico + acetato | sconosciuto |
| α-chetoglutarato + NADPH + NH4+ | Acido glutammico + NADP+ + H2O | Glutammato deidrogenasi (classe delle ossidoreduttasi) |
| α-chetoglutarato + α-amminoacido | Acido glutammico + α-chetoacido | Transaminasi (classe delle transferasi) |
L'acido glutammico e l' α-chetoglutarato sono interconvertibili per transaminazione e costituiscono, infatti, intermedi nel ciclo di Krebs. Esso può, inoltre, entrare nel ciclo di Krebs in cui è convertito, reagendo con ammoniaca a ATP, nell'amminoacido glutammina ad opera dell'enzima glutammina sintetasi.
Costituisce con la glutammina un sistema di trasporto e di inattivazione dell'ammoniaca e, a livello nervoso, prende parte a importanti processi di deaminazione, ossidazione e di transaminazione; interviene inoltre nella sintesi dell'acetilcolina e nei meccanismi di regolazione della permeabilità di membrana nella cellula nervosa.
Inoltre agisce come uno stimolante del sistema immunitario e aiuta ad eliminare e combattere i radicali liberi.
La base coniugata è il glutammato: il sale sodico dell'acido glutammico ovvero il 2-amminopentandioato di sodio è usato nell'industria alimentare come esaltatore della sapidità.
Il glutammato rappresenta il più importante neurotrasmettitore eccitatorio del cervello.
