L' acido glutammico è un amminoacido non essenziale importante nel metabolismo come fissatore e trasportatore di ammoniaca e implicato in molti processi metabolici.
L'acido glutammico è il precursore della L-glutammina che viene sintetizzata grazie all'enzima glutammina sintetasi che ne catalizza la formazione a partire da glutammato, ammoniaca ed ATP.
L'acido glutammico costituisce, con la glutammina, un sistema di trasporto e di inattivazione dell'ammoniaca. A livello nervoso, prende parte a importanti processi di deaminazione, ossidazione e di transaminazione. Interviene inoltre nella sintesi dell'acetilcolina e nei meccanismi di regolazione della permeabilità di membrana nella cellula nervosa.
Oltre ad essere un monomero necessario per l'ottenimento di proteine, è fondamentale nella trasmissione degli impulsi nervosi, ed è anche prodotto nel cervello.
Numerosi sono i benefici dell'acido glutammico in quanto rinforza il sistema immunitario, favorisce la crescita muscolare, stimola la formazione dell'ormone della crescita GH (growth hormone).
Il GH stimola la liberazione di acidi grassi dal tessuto adiposo e ne aumenta quindi la concentrazione nei liquidi corporei.
Questa azione catabolizzante può contribuire a lungo termine all'aumento della massa magra poiché esso stimola l'utilizzo dei lipidi e acetil-CoA allo scopo di produrre energia.
È un componente principale di proteine e peptidi, è presente nella maggior parte dei tessuti. Esso è il precursore del principale neurotrasmettitore inibitorio ovvero l'acido γ-amminobutirrico noto come GABA direttamente responsabile per la regolazione del tono muscolare.
Alimenti contenenti acido glutammico
Raramente si verifica una carenza di acido glutammico in quanto esso è contenuto in moltissimi alimenti ed in particolare:
- proteine isolate dalla soia
- polvere di albume
- merluzzo sotto sale
- parmigiano
- pecorino
- mandorle
- farina di soia
- formaggi secchi e freschi
- arachidi
- noci
- nocciole
- carne
- pollo
- farinacei
- gamberi
- tonno
- affettati
- legumi.
Quindi l'acido glutammico è contenuto in tutti gli alimenti ad eccezione di frutta fresca e verdure. Una dieta equilibrata garantisce quindi a un soggetto sano il giusto apporto sia perché svolge molte azioni benefiche per l'organismo che per il ruolo che riveste in molti processi fisiologici. Tuttavia la ricerca spasmodica di migliori prestazioni atletiche fa sì che molti che esercitano attività sportive anche a livello dilettantistico ne assumano dosi maggiori, sotto forma di integratori che vengono definiti integratori universali.
Glutammato monosodico
Spesso il “passaparola” tra coloro che frequentano palestre induce all'assunzione di dosi eccessive di acido glutammico peraltro senza controlli medici. Si tenga conto inoltre che in molti alimenti è presente il glutammato monosodico che ha una funzione aromatizzante e agisce come esaltatore di sapidità pertanto il quantitativo di acido glutammico e glutammato potrebbe essere comunque eccessivo anche se non viene ingerito tramite integratori. Sebbene a livello mondiale si discuta sui rischi correlati ad un uso eccessivo di glutammato parrebbe comunque scontato che se ne dovrebbe limitare il quantitativo.
L'acido glutammico e la sua base coniugata ovvero il glutammato sono tra i più abbondanti neurotrasmettitori in grado di conferire stimoli eccitatori. L'acido glutammico infatti stimola le cellule nervose del sistema nervoso centrale, ma l'eccessiva stimolazione causa danni neuronali che possono causare sclerosi laterali amiotrofiche e morbo di Alzheimer. La sovrattivazione dei recettori del glutammato permette l'ingresso nella cellula a un elevato numero di ioni di calcio e ciò a sua volta attiva una serie di percorsi distruttivi della struttura cellulare.
Inoltre una ingestione eccessiva e prolungata nel tempo dell'acido glutammico provoca danni epatici e renali.
Se ancora si discute sull'opportunità di aggiungere glutammato ai cibi appare inopportuno che si faccia uso, con tanta disinvoltura, di integratori a base di glutammato.
