La chimica in cucina: le torte


La pratica dolciaria ebbe inizio dall’arte panificatoria quando il pane venne arricchito con il miele e la frutta spesso in abbinamento con formaggi molli.

Solo successivamente vennero introdotte le spezie e, dalla scoperta dell’America, entrò in uso il cacao.

Le torte farcite iniziarono ad essere prodotte solo alla fine del Seicento, ma si dovrà attendere l’inizio dell’Ottocento quando vennero realizzate torte a base di uova, cioccolata in cui veniva usata una polvere lievitante.

Per realizzare una torta occorrono alcuni ingredienti base che devono essere opportunamente dosati così come viene fatto per eseguire una reazione chimica perché, come in tutti i campi, è la chimica a giocare un ruolo fondamentale.

La farina che costituisce l’ingrediente fondamentale conferisce struttura e corpo formando un impasto della giusta elasticità in grado di trattenere i gas che si sviluppano durante la lievitazione che conferiscono al dolce la tipica morbidezza.

La farina è costituita prevalentemente da polisaccaridi ma contiene anche particolari proteine ovvero la gliadina e la gluteina che durante la fase dell’impastamento in presenza di acqua danno luogo alla formazione del glutine che conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione con proprietà intermedie tra viscosità dei liquidi ed elasticità dei solidi. Il glutine inoltre è una sostanza gommosa ed elastica che può aumentare il suo volume per l’azione di sostanze lievitanti.

Nei prodotti lievitati la prima proprietà della farina è quella di formare un impasto di elasticità tale da trattenere i gas della lievitazione.

Il glutine è quindi una sostanza proteica che, in presenza di zuccheri dà luogo alla reazione di Maillard che consiste in un processo di imbrunimento non enzimatico che coinvolge una serie complessa di reazioni tra amminoacidi con un gruppo amminico libero e zuccheri riducenti a temperatura elevata.

La reazione di reazione di Maillard è la più importante reazione chimica che avviene durante la cottura degli alimenti ed è responsabile del tipico aspetto bruno e dell’aroma caratteristico delle torte appena sfornate.

Le uova hanno un ruolo fondamentale nei dolci: danno struttura, facilitano la lievitazione e conferiscono colore e sapore. Il corretto equilibrio tra uova e farina dà la giusta consistenza alla torta.

Le proteine dell’uovo insieme alle proteine del glutine, aiutano a costruire la struttura della torta e i tuorli d’uovo, con la loro azione emulsionante, contribuiscono a formare una pastella liscia e bolle d’aria più stabili.

Spesso gli albumi delle uova prima di essere incorporati all’impasto vengono montati a neve insieme allo zucchero in modo che possa essere incorporata aria e l’azione meccanica provoca la denaturazione delle proteine che si dispongono all’interfaccia aria-acqua per formare le pareti delle bolle.

Le proteine contenute nell’albume tra cui l’albumina hanno parti idrofobe e parti idrofile: la parte idrofila delle proteine rimane nell’acqua mentre la parte idrofoba nell’aria incorporata. Lo zucchero aumenta la viscosità e stabilizza la schiuma.

Mano a mano che si procede a montare la miscela diventa sempre più chiara in quanto si formano bolle sempre più piccole fino a raggiungere le dimensioni della lunghezza d’onda della luce che quindi viene riflessa e la preparazione appare bianca. L’aria incorporata dagli albumi fa sì che la torta sia morbida e lievitata.

Il burro che viene aggiunto alla miscela ha un’azione emulsionante, conferisce sapore e impedisce al dolce, una volta cotto, di perdere la sua umidità interna mantenendolo soffice.

Lo zucchero, oltre a conferire dolcezza alla torta, impedisce alle proteine contenute nella farina di formare una quantità eccessiva di glutine grazie alla sua igroscopicità.

Lo zucchero inoltre conferisce colore alla torta in quanto partecipa alla reazione di caramellizzazione e alla reazione di Maillard.

Il sale che viene aggiunto in piccolissima quantità all’impasto esalta i gusti, contribuisce all’elasticità dell’impasto e equilibra la dolcezza degli altri ingredienti. Gli ioni sodio e gli ioni cloruro reagiscono con gli amminoacidi per formare fibre di glutine.

Per ultimare la preparazione dell’impasto si aggiunge il lievito chimico costituito da un sale basico e da uno o più sali acidi che, in determinate condizioni reagiscono tra loro in presenza di acqua o di calore dando luogo a una decomposizione termica generando dei gas ovvero, nella generalità dei casi, biossido di carbonio CO2 che forma le cosiddette bollicine e consente all’impasto di rigonfiarsi.

Se gli ingredienti sono correttamente dosati e l’impasto è stato dosato alla perfezione, così come avviene per una reazione chimica, il risultato sarà invidiabile.

Autore: Chimicamo

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