Olio al tartufo
Apr27

Olio al tartufo

I tartufi sono funghi dal corpo fruttifero ipogeo ovvero crescono sotto terra vicino alle radici di alcuni alberi con i quali hanno un rapporto simbiotico. Da sempre apprezzato troneggia sulle mense dei ricchi per la sua caratteristica di conferire un aroma inconfondibile: il suo prezzo proibitivo lo rende infatti accessibile solo a pochi. L’Italia è uno dei maggiori produttori di tartufi nel mondo dove si possono trovare sia il raro e costosissimo tartufo bianco il cui prezzo può arrivare a 450 euro l’etto che il tartufo nero relativamente più economico. Quando il tartufo è maturo si sviluppa il tipico odore penetrante con lo scopo di attirare animali selvatici per spargere le spore e garantire la conservazione della specie. Per la ricerca dei tartufi vengono impiegati i cani da tartufo appositamente addestrati che possono costare fino a 2500 euro. Il tartufo bianco tipico della zona di Alba contiene oltre cento tipi diversi di molecole dotate di un certo aroma, ma l’odore preminente è dovuto al 2,4-ditiopentano molecola presente sia pure in minor misura in formaggi a pasta molle e crosta fiorita come il camembert. Il 2,4-ditiopentano CH3-S-CH2-S-CH3 sostanza liquida, non solubile in acqua caratterizzata da un forte odore appartenente agli organosolfuri. Stante domanda mondiale di tartufo da molti anni si trovano sugli scaffali dei negozi che vendono specialità gastronomiche confezioni accattivanti di olio di tartufo a prezzi variabili. In realtà il costo dipende essenzialmente dal tipo e dalla qualità di olio utilizzato ma non dal tartufo perché, in realtà l’olio di tartufo, tranne rare eccezioni, che un profano potrebbe ritenere essere olio aromatizzato con oli essenziali di tartufo, il tartufo non l’ha mai visto. L’olio al tartufo o aromatizzato al tartufo infatti nella gran parte dei casi ha in comune solo il 2,4-ditiopentano ottenuto sinteticamente. Solo pochi produttori, infatti, indicano nella ricetta il contenuto di tartufo mentre nella gran parte dei casi l’indicazione è quella di olio aromatizzato al gusto di tartufo contenente olio extra vergine di oliva all’aroma di tartufo. Il 2,4-ditiopentano è infatti ottenibile sinteticamente per reazione del metantiolo noto anche come metilmercaptano con formula CH3SH e formaldeide H2C=O: 2 CH3SH + H2C=O → CH3-S-CH2-S-CH3 + H2O Il metantiolo è un gas incolore dall’odore nauseabondo simile a quello del cavolo marcio responsabile dell’alitosi e dell’odore dei piedi mentre la formaldeide è una sostanza tossica usata un tempo per sconfiggere i tarli del legno ma caduta in disuso per la sua pericolosità. Ma la chimica è la scienza delle trasformazioni quindi dalla reazione di queste due sostanze se ne ottiene un’altra che ovviamente non è tossica ed è la stessa contenuta nel tartufo. Per un chimico una sostanza è...

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Zafferano
Apr20

Zafferano

Lo zafferano è la spezia più costosa estratta dagli stimmi di una pianta iridacea appartenente al genere Crocus denominata Zafferano vero coltivata in Asia Minore e nel bacino del Mediterraneo. Conosciuto fin dall’antichità lo zafferano viene citato nella Bibbia nei versi del Cantico dei Cantici in cui uno sposo descriveva lo zafferano come una delle piante più belle del suo giardino e ne paragonava la bellezza alla propria sposa: “I tuoi germogli sono un paradiso di melagrane, con i frutti più squisiti, alberi di cipro e nardo, nardo e zafferano, cannella e cinnamòmo” Lo zafferano è conosciuto da millenni per le sue presunte qualità medicinali nonché per le sue proprietà aromatiche e coloranti; nell’antica Roma veniva usato nella cosmesi oltre che come colorante per i tessuti. Lo zafferano contiene molti componenti volatili e componenti non volatili gran parte dei quali sono carotenoidi tra cui la zeaxantina appartenente alle xantofille, il licopene tetraterpene costituito da otto unità isopreniche isomero del beta-carotene, l’α e il β carotene formati da otto unità isopreniche. Il tipico colore dello zafferano è dovuto in prevalenza alla crocina ovvero al diestere del disaccaride gentobiosio e dell’acido carbossilico crocetina ramificato e polinsaturo. La crocina ha un colore rosso intenso ma sciolta in acqua impartisce alla soluzione un colore arancione. Il sapore amaro tipico dello zafferano è dato dalla pirocrocina, monoterpene glicosidico, prodotto della degradazione della zeaxantina che durante il processo di essiccamento libera l’aglicone sotto l’azione dell’enzima glicosidasi. L’aglicone viene poi trasformato, a seguito di disidratazione in safranale che costituisce il maggior responsabile dell’aroma dello zafferano. Oltre alla picrocrocina sono presenti numerosi altri glicosidi che possono subire idrolisi per dare una serie complessa di composti volatili. Il safranale chimicamente è un’aldeide che mostra un elevato potere antiossidante e proprietà antidepressive ed è un olio volatile. Il safranale è meno amaro picrocrocina e può comprendere fino al 70% della frazione volatile di zafferano secco in alcuni campioni. Lo zafferano contiene anche la riboflavina o vitamina B2 e la tiamina o vitamina B1 entrambe classificate come molecole appartenenti alle vitamine del gruppo B. Lo zafferano secco è molto sensibile a variazioni di pH e dà luogo a reazioni in presenza di luce o di blandi ossidanti e va pertanto conservato in modo opportuno per evitare il contatto con l’ossigeno. Lo zafferano detto anche polvere d’oro viene usato nella medicina alternativa per la cura di varie patologie e in preparazione cosmetiche. Trova, tuttavia, il maggior utilizzo, in cucina per la realizzazione di piatti che per il loro gusto inconfondibile sono famosi nel mondo come il risotto alla milanese e la gustosa...

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Chanel N°5
Apr15

Chanel N°5

Coco Chanel fu una grande stilista che rivoluzionò il concetto di femminilità e divenne la regina indiscussa della moda della sua epoca. Negli anni ’20 dello scorso secolo Coco Chanel volle arricchire la sua linea con un profumo e commissionò al mastro profumiere Ernest Beaux che aveva lavorato per molti anni presso la A.Rallet & Co, casa storica dei profumi di lusso e fornitore ufficiale degli Zar, un nuovo profumo. Chanel chiese espressamente che questo profumo non fosse caratterizzato, contrariamente ai profumi dell’epoca, da una fragranza prevalente, ma fosse una composizione di profumi e incarnasse un concetto di femminilità senza tempo, unica e affascinante. Nella preparazione di questo profumo Beaux utilizzò per la prima volta aldeidi sintetiche a cui si accompagnavano profumi di rosa e gelsomino e creò una serie di profumi che numerò dal numero uno al cinque e dal venti al ventiquattro che sottopose al giudizio di Chanel. Fu scelto in numero 5 e il giorno 5 del quinto mese del 1921 fu messo in commercio questo profumo che, nonostante abbia quasi un secolo rimane uno dei più prestigiosi, conosciuti e amati dalle donne di tutto il mondo. Divenne ben presto uno status symbol e i soldati americani dopo la liberazione di Parigi nel 1944 facevano lunghe code per accaparrarsi lo Chanel N°5 per portarlo alle loro spose negli USA. Il più grande testimonial del profumo fu Marylin Monroe che nel 1952 dichiarò “What do I wear in bed? Why, Chanel N° 5, of course”. I profumi sono caratterizzati da tre componenti: Nota di testa fragranza predominante per pochi minuti subito dopo l’applicazione Nota di cuore che contiene le fragranze principali e che si percepisce per qualche ora dopo la scomparsa della nota di testa Nota di fondo che contiene le specie più persistenti e rimane fin quanto tutto il profumo è evaporato. Nella composizione del profumo Beaux utilizzò una miscela di ognuna delle tre note: per la nota di fondo si avvalse tra l’altro di profumo di vainiglia, sandalo, vetiver e muschio, per la nota di cuore del gelsomino, rosa, iris e mughetto, per la nota di testa della cananga odorata dall’odore floreale, neroli ottenuto dai fiori di arancio amaro e da aldeidi contenenti 10-12 atomi di carbonio. Gli odori delle aldeidi variano sensibilmente a seconda del numero di atomi di carbonio: mentre le aldeidi con pochi atomi di carbonio hanno un odore sgradevole a pungente, mano a mano che la catena si allunga fino a 8-12 atomi di carbonio assumono un profumo ceroso floreale che si affievolisce per aldeidi con più di 14 atomi di carbonio. La presenza di un sostituente metilico in posizione 2...

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Microplastica e danni all’ambiente
Apr10

Microplastica e danni all’ambiente

I rifiuti della plastica costituiscono un indicatore delle attività antropogeniche da cui deriva una nuova nicchia ecologica che viene denominata dagli scienziati “plastisfera”. Le sostanze polimeriche che più comunemente vengono rinvenute nei mari sono il polietilene, il polipropilene, il polietilentereftalato, polistirene e il polivinilcloruro derivanti da bottiglie, contenitori, piatti, posate, bicchieri, pellicole, reti da pesca. Le nazioni che contribuiscono a livello mondiale a inquinare le acque degli oceani con la plastica sono Cina, Filippine, Thailandia, Indonesia e Vietnam mentre il Mediterraneo è maggiormente inquinato dalla Turchia. Considerando che per smaltire la plastica occorrono da 100 a 1000 anni si comprende che se non si pone un argine allo sversamento in mare di queste sostanze in un tempo non troppo lungo, il mare, che per antonomasia è fonte di vita, diventerà un’enorme pattumiera. Ciò che è ancora peggio è che i pesci, le tartarughe e le foche possono rimanere impigliati in pezzi di plastica di grosse dimensioni o ingerirli rischiando la vita. Tuttavia le macroplastiche possono essere intrappolate dagli impianti di trattamento delle acque mentre i frammenti di dimensioni minori possono essere smaltiti da vasche di ossidazione o da fanghi di depurazione pertanto i paesi industrializzati e quindi maggiori produttori di queste sostanze ad alto impatto ambientale potrebbero limitarne o eliminarne lo sversamento. La macroplastica presente nei mari è quindi dovuta solo all’incuria e alle ferree leggi di mercato che limitano l’adozione di tali supporti tecnologici che eviterebbero lo scempio che si sta compiendo. L’aspetto ancora più deteriore su cui si stanno concentrando le ricerche è la presenza massiccia nei mari delle microplastiche che costituiscono oltre il 90% della plastica che si trova nel mare: miliardi di microscopici frammenti affondano nelle acque del mare, inquinando l’ambiente marino e alterando l’equilibrio dell’ecosistema. Le microplastiche che hanno dimensioni che vanno da 4.75 mm a 0.33 mm in aggiunta alle nanoplastiche le cui dimensioni sono inferiori a 100 nm hanno molteplici fonti. Le microplastiche si suddividono in secondarie derivanti dalla disgregazione e dall’erosione di rifiuti plastici di dimensioni maggiori e in primarie. Queste ultime sono sicuramente le più preoccupanti in quanto mentre quelle secondarie possono essere limitate sversando in mare una minore quantità di sostanze, le microplastiche primarie derivano da un numero pressoché illimitato di prodotti di uso quotidiano che vanno dai cosmetici come eyeliner e esfolianti ai prodotti per la cura personale quali saponi, shampoo, dentifrici e creme solari, ma anche dal lavaggio di capi di abbigliamento costituiti da fibre sintetiche. Le microplastiche, a causa delle loro piccolissime dimensioni vengono ingerite da pesci, molluschi e crostacei e da essi giungono nelle nostre tavole. Se poi si tiene conto che nella produzione industriale...

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Arsenico: il veleno dei re e il re dei veleni
Mar19

Arsenico: il veleno dei re e il re dei veleni

Le proprietà tossiche dell’arsenico erano note fin dai tempi di Ippocrate nel 370 a.C. che descrisse i sintomi da avvelenamento da arsenico riscontrati in un minatore. Dioscoride Pedanio, medico, botanico e farmacista nella sua opera De materia medica identificò nell’arsenico il veleno che fu dato a Britannico probabilmente da Agrippina per far divenire imperatore suo figlio Nerone. La caratteristica dei composti inorganici dell’arsenico che sono insapori e incolori e la facilità con cui possono essere ottenuti dai minerali per ottenere una polvere bianca e cristallina solubile in acqua e, all’epoca, non rilevabile resero l’arsenico il re dei veleni. Esso infatti poteva anche essere somministrato con continuità in piccole dosi con conseguente stato di debilitazione progressivo che veniva interpretato come l’esito fatale del decorso di una malattia. In Europa nel Rinascimento si diffuse il veneficio soprattutto nelle corti europee dominate da intrighi e rivalità dove nacque la figura dell’assaggiatore di cui i signori si servivano per preservarsi da rischi di avvelenamento. Ma quando si parla di veleni il pensiero corre ai Borgia e in particolare a Lucrezia Borgia che eliminava i suoi nemici con la cantarella veleno ottenuto cospargendo le viscere di suini con arsenico poi lasciate essiccare e macinate da cui si otteneva una polvere simile allo zucchero, mentre secondo altri era ottenuta mescolando arsenico e Sali ricavati dall’evaporazione dell’urina in un recipiente di rame. Secondo studi recenti i Borgia, per commettere i loro crimini, si avvalevano di un preparato a base di arsenico a cui venivano aggiunte altre sostanza tra cui il nitrato di argento e l’acetato di piombo. A metà del XVII secolo l’uso di veleni a base di arsenico si diffusero rapidamente anche tra i ceti meno alti da parte di persone che conoscevano i segreti per ottenere gli intrugli opportuni. Venne creata così una fitta rete costituita da persone che ottenevano i veleni e persone che provvedevano a venderli. Giulia Tofana ottenne la cosiddetta acqua tofana ottenuta da triossido di arsenico, limatura di piombo e antimonio fatti bollire in acqua in una pentola sigillata. La donna produceva l’acqua in grandi quantità e la vendeva a donne che volevano diventare vedove. Prima di essere giustiziata pare che fosse riuscita a rivelare alla figlia Giulia la preziosa ricetta che fu poi rielaborata e si ottenne la Manna di San Nicola detta anche “acquetta”. Nel 1659 a Roma furono scoperte donne che preparavano veleni a base di arsenico che vendevano per uccidere mariti o amanti o per affrettare l’acquisizione di una eredità. In campo giudiziario rimase impossibile dimostrare l’avvelenamento da arsenico fin quando nel 1936 il chimico britannico James Marsh che riuscì ad ottenere un metodo semplice ed...

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Acido gallico
Mar08

Acido gallico

Nelle piante sono presenti un’ampia gamma di composti come alcaloidi, glucosidi, tannini e composti fenolici caratterizzati da attività biologica. Tra gli acidi fenolici presenti nelle piante si annoverano l’acido caffeico e l’acido ferulico che sono utilizzati quali antiossidanti nell’industria alimentare, cosmetica e farmaceutica. Tra essi vi è l’acido 3,4,5-triidrossibenzoico noto come acido gallico,  acido carbossilico di tipo fenolico che si trova libero o combinato negli esteri, nei derivati della catechina e nei tannini idrolizzabili in molti tipi di piante ed in particolare nell’uva, tè, luppolo e corteccia di quercia. Dall’idrolisi del tannino idrolizzabile detti gallotannino composto essenzialmente da anelli glucosidici esterificati con acido gallico si ottiene l’acido gallico e il glucosio Scarsamente solubile in acqua, l’acido gallico è solubile in alcol, etere, acetone e glicerolo ma non in altri solventi organici quali benzene, cloroformio e etere di petrolio. Sin dall’antichità l’acido gallico veniva utilizzato per molti scopi: un esempio è costituito dall’inchiostro ferrogallico usato per secoli ottenuto mescolando tannino idrolizzabile, solfato di ferro (II) e gomma arabica. L’acido gallico infatti forma inizialmente un complesso con il ferro (II) che rapidamente si ossida per formare un complesso di ferro (III) che si presenta di colore blu scuro. Anche le proprietà benefiche dell’acido gallico erano conosciute fin dall’antichità e molti alimenti contenenti acido gallico sono stati usati per secoli quali rimedi naturali per diverse patologie. Gli Indiani d’America utilizzavano una bevanda al mirtillo, frutto ricco di acido gallico, per le sue proprietà rilassanti e perché si riteneva fosse un depurante del sangue; dalla corteccia di amamelide ottenevano un balsamo ritenuto efficace nella prevenzione di infezioni delle ferite mentre con le foglie di amamelide facevano un tè per il trattamento di raffreddori. L’acido gallico presenta proprietà antimicotiche, antibatteriche, antivirali, antinfiammatorie oltre che antiossidanti e, secondo alcuni, potrebbe essere indicato nella cura del cancro e del diabete. La reattività dei polifenoli è determinata dal carattere acido dei gruppi alcolici e dal carattere nucleofilo dell’anello benzenico. Il sistema aromatico è inoltre in grado di delocalizzare un elettrone spaiato e può donare a l’idrogeno del proprio gruppo fenolico a un radicale con un conseguente effetto antiossidante. Un eccesso di radicali liberi può essere prodotto dall’organismo per molte cause come stress, patologie metaboliche, stili di vita scorretti, predisposizione genetica, patologie metaboliche rompendo l’equilibrio fisiologico e portando allo stress ossidativo che viene ritenuto associato a moltissime patologie anche gravi. Per le sue caratteristiche antiossidanti l’acido gallico e i suoi derivati vengono ritenuti non solo benefici ma composti dalle alte potenzialità in campo farmacologico. Viste le sue proprietà benefiche l’acido gallico è presente sia in integratori alimentari che in integratori vitaminici ma può essere assunto anche attraverso gli...

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