Olio al tartufo
Apr27

Olio al tartufo

I tartufi sono funghi dal corpo fruttifero ipogeo ovvero crescono sotto terra vicino alle radici di alcuni alberi con i quali hanno un rapporto simbiotico. Da sempre apprezzato troneggia sulle mense dei ricchi per la sua caratteristica di conferire un aroma inconfondibile: il suo prezzo proibitivo lo rende infatti accessibile solo a pochi. L’Italia è uno dei maggiori produttori di tartufi nel mondo dove si possono trovare sia il raro e costosissimo tartufo bianco il cui prezzo può arrivare a 450 euro l’etto che il tartufo nero relativamente più economico. Quando il tartufo è maturo si sviluppa il tipico odore penetrante con lo scopo di attirare animali selvatici per spargere le spore e garantire la conservazione della specie. Per la ricerca dei tartufi vengono impiegati i cani da tartufo appositamente addestrati che possono costare fino a 2500 euro. Il tartufo bianco tipico della zona di Alba contiene oltre cento tipi diversi di molecole dotate di un certo aroma, ma l’odore preminente è dovuto al 2,4-ditiopentano molecola presente sia pure in minor misura in formaggi a pasta molle e crosta fiorita come il camembert. Il 2,4-ditiopentano CH3-S-CH2-S-CH3 sostanza liquida, non solubile in acqua caratterizzata da un forte odore appartenente agli organosolfuri. Stante domanda mondiale di tartufo da molti anni si trovano sugli scaffali dei negozi che vendono specialità gastronomiche confezioni accattivanti di olio di tartufo a prezzi variabili. In realtà il costo dipende essenzialmente dal tipo e dalla qualità di olio utilizzato ma non dal tartufo perché, in realtà l’olio di tartufo, tranne rare eccezioni, che un profano potrebbe ritenere essere olio aromatizzato con oli essenziali di tartufo, il tartufo non l’ha mai visto. L’olio al tartufo o aromatizzato al tartufo infatti nella gran parte dei casi ha in comune solo il 2,4-ditiopentano ottenuto sinteticamente. Solo pochi produttori, infatti, indicano nella ricetta il contenuto di tartufo mentre nella gran parte dei casi l’indicazione è quella di olio aromatizzato al gusto di tartufo contenente olio extra vergine di oliva all’aroma di tartufo. Il 2,4-ditiopentano è infatti ottenibile sinteticamente per reazione del metantiolo noto anche come metilmercaptano con formula CH3SH e formaldeide H2C=O: 2 CH3SH + H2C=O → CH3-S-CH2-S-CH3 + H2O Il metantiolo è un gas incolore dall’odore nauseabondo simile a quello del cavolo marcio responsabile dell’alitosi e dell’odore dei piedi mentre la formaldeide è una sostanza tossica usata un tempo per sconfiggere i tarli del legno ma caduta in disuso per la sua pericolosità. Ma la chimica è la scienza delle trasformazioni quindi dalla reazione di queste due sostanze se ne ottiene un’altra che ovviamente non è tossica ed è la stessa contenuta nel tartufo. Per un chimico una sostanza è...

Leggi tutto