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ad uso ed abuso degli studenti...

Determinazione dei grassi nel latte
Mar18

Determinazione dei grassi nel latte

Il latte è un sistema complesso costituito da tre fasi: Una fase costituita dalla frazione lipidica sotto forma di particelle di grasso emulsionate nel mezzo acquoso Una fase costituita dalla frazione proteica sotto forma di micelle colloidali disperse nel mezzo acquoso Una fase acquosa in cui sono disciolti ioni inorganici La determinazione dei grassi presenti nel latte e nei suoi derivati assume particolare importanza sia per la stima del suo valore commerciale sia per evidenziare eventuali adulterazioni ottenute sottraendo il grasso e commercializzandolo come latte intero. Per determinare la quantità di grassi si possono utilizzare due metodi diversi: il metodo di Gerber e quello di Rose-Gottlieb che è utilizzato nei protocolli ufficiali. Esso è un metodo gravimetrico che si esegue separando quantitativamente il grasso dal latte aggiungendo ammoniaca che fluidifica le proteine, e etanolo che ne determina la precipitazione; successivamente il grasso viene estratto mediante etere etilico ed etere di petrolio. Procedimento Una quantità pesata di campione avente massa di circa 10 g viene posta in cilindro graduato munito di tappo a smeriglio  a cui vengono aggiunti 1 mL di ammoniaca concentrata e 10 mL di etanolo. Dopo aver agitato si aggiungono 25 mL di etere dietilico e 25 mL di etere di petrolio a 45-60°C. Dopo aver agitato vigorosamente si aspetta che lo strato etereo sovrastante risulti perfettamente limpido ed allontanarlo dal resto della soluzione. Ripetere almeno due volte l’estrazione usando 15 mL di dietiletere e 15 mL di etere di petrolio ogni volta. Letto il volume occupato dalla fase eterea si sifona una parte di esso in un pallone precedentemente pesato e si lascia evaporare il solvente a bagnomaria e si pone il residuo in una stufa a 100°C fino a costanza di peso. La percentuale di grasso presente nel campione è data da: % (m/m) = E ∙ P ∙ 100/ S∙ g Dove: E è il volume totale espresso in millilitri della fase eterea, P è la massa in grammi del grasso estratto, S è il volume della soluzione sifonata e g è la massa iniziale di campione di latte sottoposto a...

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