Acidi grassi
Mar15

Acidi grassi

Gli acidi grassi sono costituiti da una catena di atomi di carbonio presenti  generalmente in numero pari di tipo apolare che reca il gruppo carbossilico ad una estremità. La catena carboniosa è generalmente lineare ovvero priva di ramificazioni anche nei batteri esistono acidi grassi ramificati (BCFA) acronimo di Branched chain fatty acids in cui sono presenti uno o più gruppi metilici mentre altri acidi grassi contengono strutture ad anello come le prostaglandine. Gli acidi grassi fanno parte della famiglia dei lipidi e non si trovano abitualmente liberi in natura ma combinati con il glicerolo con cui formano i trigliceridi, mentre quando si trovano come tali vengono detti acidi grassi liberi (FFA) acronimo di Free Fatty Acids. Nella maggior parte degli organismi sono presenti in prevalenza l’acido con 16 atomi di carbonio ovvero l’acido esadecanoico più noto come acido palmitico e l’acido con 18 atomi di carbonio ovvero l’acido ottadecanoico noto come acido stearico. Gli acidi grassi possono essere classificati sulla base del numero di atomi di carbonio presenti nella catena e si distinguono in: Acidi grassi a catena corta se hanno meno di sei atomi di carbonio come l’acido butirrico Acidi grassi a catena media con un numero di atomi di carbonio compreso tra 6 e 12 Acidi grassi a catena lunga con un numero di atomi di carbonio compresi tra 13 e 21 Acidi grassi a catena molto lunga con un numero di atomi di carbonio maggiore o uguale a 22 Gli acidi grassi possono inoltre essere classificati in acidi grassi Saturi se nella catena carboniosa non sono presenti doppi legami carbonio-carbonio Insaturi se sono presenti doppi legami carbonio-carbonio. A loro volta gli acidi grassi insaturi si distinguono in acidi grassi monoinsaturi se è presente un solo legame carbonio-carbonio e in acidi grassi polinsaturi se sono presenti due o più doppi legami carbonio-carbonio. Tra gli acidi grassi monoinsaturi vi è l’acido cis-9-esadecenoico noto come acido palmitoleico che si trova in natura nei grassi animali e vegetali e l’acido oleico che si trova in prevalenza negli oli vegetali. A causa dell’impossibilità di rotazione intorno al doppio legame gli acidi grassi insaturi presentano isomeria cis-trans. All’aumentare del numero di doppi legami presenti nella molecola aumenta la reattività della specie e quindi la possibilità che avvenga la perossidazione lipidica ovvero la degradazione ossidativa che porta a irrancidimento. Alla categoria degli acidi grassi polinsaturi appartengono gli acidi grassi essenziali ovvero quegli acidi grassi che non possono essere sintetizzati dall’organismo ovvero l’omega-3 e l’omega-6. Gli acidi grassi sono costituiti da una catena apolare e da una testa polare pertanto gli acidi grassi a catena corta sono più solubili in acqua rispetto agli acidi...

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