Tannini
Mar11

Tannini

Le piante producono metaboliti primari necessari tra l’altro per la fotosintesi, glicolisi, sintesi di materiale di sostegno, riproduzione cellulare, assorbimento di nutrienti, riproduzione cellulare, sintesi di amminoacidi, proteine, enzimi e coenzimi, duplicazione del materiale genetico. Contrariamente ai metaboliti primari che sono presenti in tutto il mondo vegetale, le piante producono una vasta gamma di composti, spesso tipici di ogni pianta o di famiglie di piante, detti metaboliti secondari che, pur non avendo una funzione diretta per la crescita e lo sviluppo, la cui funzione riguarda tutte le interazioni chimiche tra la pianta e l’ambiente che le circonda. Essi infatti proteggono la pianta da erbivori, funghi, batteri e virus e sono  utili nell’attrarre gli impollinatori e gli animali in grado di disperdere i frutti. I metaboliti secondari vegetali possono essere suddivisi in tre gruppi chimicamente distinti: terpeni, composti contenenti azoto e fenoli . I tannini sono composti polifenolici presenti prevalentemente nella corteccia di alcune piante come castagno, quercia, abete e acacia che venivano utilizzati già nella preistoria nel trattamento delle pelli degli animali. Il meccanismo con cui i tannini si legano al collagene presente nella pelle animale per dare la concia è dovuto alla formazione di legami a idrogeno che si stabilisce tra i gruppi fenolici del tannino e i gruppi peptidici del collagene. I tannini vengono classificati in base alle loro caratteristiche strutturali: poiché molti tannini possono essere frazionati idroliticamente nei loro componenti trattandoli con acqua calda, si è ritenuto classificarli come tannini idrolizzabili mentre i tannini che non presentano questa caratteristica vengono, in contrapposizione detti tannini non idrolizzabili o tannini condensati. I tannini idrolizzabili sono costituiti da un poliolo, generalmente D-glucosio, i cui gruppi idrossilici sono parzialmente o totalmente esterificati con acido gallico e in tal caso si hanno i gallotannini o acido ellagico da cui ellagitannini I tannini idrolizzabili vengono idrolizzati dalle basi o dagli acidi per dare carboidrati e acidi fenolici, in presenza di acqua calda o dell’enzima tannasi appartenente al gruppo delle carbossilesterasi. I tannini condensati detti anche protoantocianidine sono molto più diffusi dei tannini idrolizzabili e sono costituiti da ripetizioni oligomeriche o polimeriche di unità di flavonoidi connessi tramite legami carbonio-carbonio e quindi non sensibili alla scissione per idrolisi. I tannini condensati possono contenere da 2 a 50 unità di flavonoidi e nel caso di polimeri da un numero maggiore. I polimeri hanno strutture complesse in quanto le unità costitutiva possono differire a secanda dei sostituenti e dei siti in cui avviene il legame tra le unità monomeriche. Da un punto di vista chimico sono ripetizioni della catechina e della epicatechina e loro esteri dell’acido gallico. Il termine protoantocianidine deriva dalla reazione di ossidazione catalizzata dagli...

Leggi tutto